Food design

Modernistyczni funkcjonaliści pewnie mogliby traktować liberalizację podejścia do wzornictwa jako urzeczywistnienie ich największego koszmaru, jednak domena designu w sposób stały powiększa się obejmując coraz to nowe dziedziny.

Także food design może się wydawać kolejnym wymysłem, który za fashion czy hair designami stanowi uzurpację racjonalnego pola projektowego. Owszem pojawiają się osoby, jak Lucas Verweij ^[1]Lucas Verweij to krytyk designu, publicysta portalu Dezeen i pedagog z Design Academy Eindhoven które racjonalnie twierdzą, że food designem powinni zajmować się kucharze, którzy od lat projektują, testują i modernizują dania, a cały food design to wyłącznie kwestia kreacji marketingowej, lecz z drugiej strony słychać propagatorów tej dyscypliny, jak Francesca Zampollo^[2]Dr Francesca Zampollo jest założycielką International Food Design Society i wydawczynią International Journal of Food Design., która w sposób metodyczny pokazuje szeroki zakres aspektów, którym food design się zajmuje. Zalicza się do nich nie tylko projektowanie potraw, ale projektowanie usług wokół jedzenia, przestrzeni spożywania posiłków, produktów używanych do spożywania, projektowanie produktów spożywczych, projektowanie „doświadczenia jedzenia”, design krytyczny z wykorzystaniem pożywienia oraz systemy żywieniowe i zrównoważone systemy wytwórstwa i przetwórstwa żywności. Przy takim spojrzeniu można przyznać, że jest to sfera, którą mogą się zająć nawet designerzy, ale podobnie jak przy wszystkich odmianach projektowania przemysłowego istnieje konieczność ścisłej współpracy ze specjalistami wielu różnych dziedzin, które się zajmują jedzeniem i człowiekiem w kontekście jedzenia – technologów żywienia, dietetyków itp.

Joanna Wójcik „Art food. Projekt gry stołowej CYBERIA” – praca magisterska, promotor dr Marcin Klag, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Interesującym aspektem food designu wydaje się być spojrzenie na projektowanie jedzenia jako planowanie procesu doświadczania doznań psychofizycznych. Jedzenie, będąc niezwykle istotnym aspektem życia obecne jest w sztuce od tysiącleci, żeby wymienić tylko niektóre przykłady: róg obfitości, owoc z drzewa wiadomości dobrego i złego, łamanie podpłomyków, gnijące jabłko jako symbol zepsucia w malarstwie baroku czy opisywany przez Norwida szacunek dla chleba. Wszyscy czytaliśmy w szkole opis zastawy z „Pana Tadeusza” i pamiętamy atletów z „Lokomotywy” Juliana Tuwima. Współcześnie ergonomia to nie jedynie dostosowanie produktu do ludzkiej anatomii, ale również do psychicznych wymagań użytkownika w celu zapewnienia jego dobrostanu. Zwraca się więc baczniejszą uwagę nie tylko na dostosowanie przedmiotów do budowy użytkownika, ale również na to w jaki sposób wchodzi on w relacje, również emocjonalne. W food designie oprócz smaku również istotne są emocje. Nie jest to nowy pomysł, gdyż już Filippo Tommaso Marinetti w swoim pomyśle na kuchnię futurystyczną proponował grę wrażeń, czym wyprzedzał swoją epokę.^[3]Oto kilka założeń kuchni futurystycznej, które nawet współcześnie brzmią niezwykle nowatorsko:
– Wyeliminowano sztućce gdyż dotyk potrawy podnieca sybarytę i zmienia percepcję jedzenia
– Część dań nie służyła do spożycia lecz by ich doświadczać przez obraz i zapach.
– Niektóre dania na stole były tak krótko, że można było spróbować tylko jeden kęs.
– Nie wolno było rozmawiać, ciszę przerywały tylko poezja lub muzyka, będąca uzupełnieniem dań.
– Spożywanie makaronu było zakazane gdyż powoduje on gnuśność i nie przystaje do dynamiki współczesności.
– Dania, oprócz potraw do jedzenia, składają się z elementów pobudzających dotyk, wzrok a także słuchowych i zapachowych.
– Zapachy są równie istotne jak inne elementy uczty, są rozpylane podczas posiłków, dodawane do napojów i zup lub zawieszone nad głowami jedzących w balonikach i powoli uwalniane podczas jedzenia – profumi prigionieri (uwięzione perfumy).
– W trosce o czystość języka należy używać tylko włoskich nazw: koktajl nazywał się  polibibita (wielonapój) a piknik pranzoalsole (obiad pod słońcem).
– Tradycyjny sprzęt kuchenny został uzupełniony przez urządzenia naukowe, miedzy innymi ozonatory do nadania żywności zapachu burzy, lampy ultrafioletowe w celu aktywacji witamin, elektrolizery, aby rozkładać elementy do nowych form i właściwości. Używano również wskaźników chemicznych oraz wykorzystywano formy typu tabletki, pigułki czy syntezowane chemicznie substancje. Za: Wiśniewska-Grabarczyk A. Ż. M., Jak futuryści prześladowali makaron, http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,139801,13363162,Jak_futurysci_przesladowali_makaron.html.  Marinetti kreował wydarzenia wielozmysłowe – uczty będące spektaklami łączącymi doznania kulinarne z dotykowymi, słuchowymi czy zapachowymi. Kwestionował pojęcie jedzenia, prowokował i zmieniał utarte konwencje w celach estetycznych i artystycznych. Współcześnie najbardziej znane nowatorskie i zaskakujące potrawy podaje Brytyjczyk Heston Blumenthal, który w swojej restauracji The Fat Duck serwuje nie tyle jedzenie co przeżycia i doświadczenia, będące grą z przyzwyczajeniami i zmysłowymi odczuciami. Jeden ze słynniejszych deserów czyli lody o smaku jajecznicy na bekonie podawany z galaretką z herbaty jest przykładem dania, które zmusza do przedefiniowania pojmowania jedzenia jakie znamy. Blumenthal nie jest jedynie kucharzem, ba, kucharzem jest w drugiej kolejności, gdyż jego głównym zajęciem jest badanie właściwości produktów spożywczych i eksploracja odczuć konsumentów. Podając mus jabłkowy zakłada klientom na uszy słuchawki, które co jakiś czas emitują dźwięk gryzionego jabłka. Ten impuls powoduje, że mięśnie szczęk nagle się rozkurczają i doprowadzają do opadnięcia żuchwy. Jest to spowodowane odruchem chroniącym zęby, który jest wynikiem dotychczasowych doświadczeń jedzenia chrupiących jabłek jakie spożywający nabył w swym życiu. Smak plus dźwięk powodują zaskakujące wrażenie kinetyczno-smakowe. Takie eksperymenty wymagają żmudnych badań zarówno dotyczących reakcji psychicznych konsumentów, jak i reakcji chemicznych substancji wchodzących w skład dań.

Magdalena Kasprzak „Linia naczyń jednorazowych Huba” – praca magisterska, promotor dr Marcin Klag, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Blumenthal, członek Royal College of Chemistry i honorowy absolwent uniwersytetu Reading,  naukowymi metodami bada odczuwanie smaku w różnych kontekstach. Warto opisać dwa doświadczenia ze skrajnych pól badawczych. W pierwszym, Blumenthal odkrył, że czekoladę tworzy wiele rodzajów cząsteczek, mających różne temperatury topnienia. W wyniku wielu prób konszowania i innych procesów produkcyjnych udało mu się uzyskać czekoladę składająca się wyłącznie z molekuł topiących się w temperaturze jaka panuje w ustach. W rezultacie kostka takiej czekolady trzymana w ręce jest twarda i nie topi się w dłoni. Włożona do ust rozgrzewa się do temperatury topnienia i nagle w jednej chwili się rozpływa. Efekt nagłej zmiany twardej substancji w ciecz jest zaskakujący. Drugi z eksperymentów dotyczył postrzegania smaku i polegał na podawaniu dwoma rurkami smaku bananowego i cukru. Okazało się, że po zaprzestaniu podawania cukru badani przestawali czuć smak, mimo że esencja bananowa nadal była im dostarczana. Co ciekawsze, gdy zaprzestano podawać esencję bananową, a nadal podawano cukier, smak banana był doskonale wyczuwalny^[4]Można samemu powtórzyć ten eksperyment w domowych warunkach. Podobny efekt da się uzyskać „odnawiając” gumę do żucia cukrem. Wystarczy wyżutą gumę do żucia posypać cukrem, a jej smak pojawi się ponownie na jakiś czas.. W dziedzinie nauki o percepcji jedzenia Blumenthal nie jest jedynym badaczem. W internetowych archiwach czasopisma naukowego poświęconego zagadnieniom smaku „Flavour” można znaleźć wiele artykułów na temat psychofizycznego wpływu przeróżnych czynników na odczuwanie smaku. Niektóre badania wykazały zaskakujące zależności. Okazuje się, że jogurt jedzony cięższymi sztućcami wydaje się smaczniejszy i lepszej jakości, a gdy jest jedzony srebrną łyżeczką jego smak wydaje się 15% lepszy od tego jedzonego plastikowym odpowiednikiem. Także kształt zastawy stołowej nie pozostaje bez wpływu na odczucie smaku. Talerze okrągłe uwypuklają smak słodki, a kanciaste lepiej się nadają do serwowania potraw gorzkich, jak wytrawne desery czekoladowe lub kawowe, znowu ser jedzony za pomocą noża jest bardziej słony niż ten podawany na wykałaczce, łyżce czy widelcu^[5]https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-21. Ogólnie cięższa zastawa znacznie poprawia odczucia smakowe^[6]https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0036-y. Jak widać forma, którą przecież zajmują się designerzy, ma duży wpływ na to, jak odbiorcy percypują smak.

Joanna Wójcik „Art food. Projekt gry stołowej CYBERIA” – praca magisterska, promotor dr Marcin Klag, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Jednym z zagadnień w którym wielu projektantów stara się wykorzystywać tego typu wiedzę, własne obserwacje czy intuicję, jest próba rozwiązania problemu jakim jest podawanie posiłków osobom, które mogą jeść jedynie półpłynne formy pożywienia. Są to często osoby chore, które nie mają możliwości przyjmowania posiłków w innej postaci niż papki. W samej Holandii jest takich osób około 5000. Problem ten nie jest taki błahy jak się wydaje na pierwszy rzut oka, gdyż jak wykazują badania 40,7% osób nie jest w stanie rozpoznać smaku potraw jeśli są zmiksowane tak, że nie da się w ustach rozpoznać ich oryginalnej tekstury^[7]Bourne M., Food Texture and Viscosity, Academic Press, New York 2002, s. 2.. Równie ważna jest struktura oraz dźwięk, jaki wydaje jedzenie podczas spożywania. Jako, że jedzenie nie ma żadnej wartości odżywczej dopóki nie zostanie zjedzone, trzeba sprawić, aby osoby chore nie odczuwały potrzeby odżywiania się jako przykrego obowiązku „wrzucania” w siebie nieakceptowanego z powodu niemożności odczuwania jego smaku „paliwa”. Próbując rozwiązać ten problem południowokoreańska projektantka Jinhyun Jeon definiuje elementy doświadczenia smaku jakie mogą być dostępne dla osób chorych wyliczając temperaturę, kolor, fakturę, objętość, masę i kształt. Jej prace obracają się wokół wywoływania wyrazistych doświadczeń dotykowych w ustach. Ludzkie usta są wyposażone w niezwykle wyczulone receptory czuciowe. Oprócz smaku odczuwać można fakturę, wilgotność, temperaturę, miękkość, kruchość i wielkość. Komórki czuciowe w ustach pozwalają wychwycić kryształki lodu wielkości 40 mikronów^[8]Fleming A., Food texture: how important is it?, „The Guardian”, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/jul/02/food-texture-how-important, dlatego jak przekonuje koreańska projektantka różnorodne struktury, grubości, wypustki, elastyczność czy zgrubienia sztućców powodują dywersyfikację odczuć sensorycznych podczas jedzenia nawet niezróżnicowanych strukturalnie posiłków. Jeon proponuje przeróżne kształty łyżek, nabieraków czy innych przyrządów pozwalających jeść odżywcze papki i doświadczając wrażeń, które urozmaicają nużące codzienne czynności przyjmowania pożywienia, zamieniając je w interesujące posiłki. Zaprojektowane przez nią łyżki posiadają drobne wypustki na dnie lub krawędziach, niektóre są grube i mają małą przestrzeń na jedzenie, inne zaś mają intrygującą chropowatą powierzchnię^[9]http://jjhyun.com/portfolio/tableware-as-sensorial-stimuli-2/. Nieco inne podejście do tego problemu proponuje Louise Knoppert. Podstawą jej projektu jest podział dostarczanych posiłków według form w jakich podawane jest pożywienie. Knoppert proponuje podawanie substancji odżywczo-leczniczych w kilku formach: rozpylonej mgły, wchlapywanych do ust kropelek lub delikatnej piany, zamrożonego żelu, szczypt proszku oraz za pomocą aplikatora z kulką, gąbczastego podajnika czy narzędzia do zanurzania typu dip. Oba te projekty bazują na zjawisku synestezji czyli przenikaniu się wrażeń, powodujących krzyżową reakcję zmysłową wywołującą powstawanie smaku dzięki symulowaniu różnych receptorów czuciowych^[10]http://louiseknoppert.com/. Oprócz problemów pacjentów z przełykaniem stałych pokarmów, mogą pojawiać się kłopoty wynikające np. z trzęsących się z powodu choroby Parkinsona rąk. Aby poradzić sobie z tym problemem, zaprojektowano łyżkę S’up, która działa na podobnej zasadzie jak znany z filmów o Wikingach róg do picia wina. Nabrana zupa spływa do przestrzeni w rączce i nie wylewa się podczas przenoszenia jej do ust^[11]https://www.sup-products.com/product/sup-spoon-black/.

 Valentyna Hrushkevych „Projekt zestawu do degustacji z zastosowaniem żelatyny” – praca licencjacka, promotor dr Dagmara Latała, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Powyższe przykłady zaangażowanego projektowania dla osób z problemami zdrowotnymi to jedynie kilka z wielu projektów food designu. Pojawiają się też przykłady twórczości z pogranicza sztuki czy designu krytycznego. Jednak działania artystyczne bywają jedynie eksploracją przestrzeni społeczno-kulturowych dla bardziej użytecznych projektów. Większość projektantów ma do swoich zadań podejście bardziej pragmatyczne. Food design można zacząć opisywać również od czasów i działań, nie wynikających z designerskiej kalkulacji, lecz będących ciekawymi rozwiązaniami zmieniającymi rzeczywistość w podobnie innowacyjny sposób. Pierwszym jest wynalazek przypisywany Johnowi Montagu, lordowi Sandwich, który nie chcąc odrywać się od rozgrywki brydżowej polecił zapakować posiłek między dwie kromki chleba, by móc go zjeść przy karcianym stoliku. Oczywiście tego typu udogodnienie przy posiłkach pojawiało się w wielu miejscach na świecie, ale nazwę zawdzięcza niepoprawnemu karciarzowi. Kolejny to casus baru w Buffalo, NY w USA, w którym właściciel chciał podawać swoim klientom tanią przekąskę. W tym celu wziął kurczęce skrzydełka, które w tym czasie były praktycznie odpadem przemysłowym i usmażył na głębokim tłuszczu. Tak przygotowane danie podawał z ostrym sosem. Obecnie skrzydełka w Stanach Zjednoczonych mają znaczący udział w zyskach ze sprzedaży mięsa drobiowego^[12]https://www.nationalchickencouncil.org/chicken-wing-history/. Oba przykłady dotyczą zmian wynikających z modyfikacji procesu, czy to jedzenia, czy wykorzystania surowca i są przykładem na to, że niewielkie zmiany mogą dawać duże korzyści. Można je nazwać protodesignem ze względu na intencjonalne działanie, mające rozwiązać jakiś problem użytkowy.

Valentyna Hrushkevych „Projekt zestawu do degustacji z zastosowaniem żelatyny” – praca licencjacka, promotor dr Dagmara Latała, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Kolejne przykłady dotyczą już spojrzenia na pewne procesy analitycznie i propozycji rozwiązania dostrzeżonych problemów. Często osoby będące na diecie mają problem z nabraniem odpowiedniej porcji, Ponsawan Vuthisatkul, absolwent Royal College of Art., proponuje naczynia, których kształt inspirowany jest ludzkimi miarami objętości wynikającymi z wielkości dłoni, zmieniające percepcje spożywanych porcji. Znajdujemy również przykłady czystej stylizacji. W latach ’80 na rynku makaronów we Włoszech była bardzo duża konkurencja, dlatego firmy starały się zdobyć przewagę rynkową różnymi metodami. Firmy produkujące kluski poprosiły ikony designu Philippe Starck’a (Panzani) i Giorgetto Giugiaro (Voiello), aby zaprojektowali kształt makaronu. Obaj mistrzowie designerskiej (auto)kreacji podeszli do zadania ambitnie, uzasadniając swoje projekty zarówno na płaszczyźnie symbolicznej  jak i estetycznej. Niestety produkty nie odniosły spodziewanego sukcesu, gdyż nie dało się makaronu dobrze ugotować, a użytkownicy po prostu nie potrzebowali tak skomplikowanego produktu.

Joanna Wójcik „Art food. Projekt gry stołowej CYBERIA” – praca magisterska, promotor dr Marcin Klag, źródło: materiały promocyjne Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Inne podejścia spróbuję przybliżyć na przykładach dyplomowych projektów studenckich, powstałych na kierunku Design prowadzonym na Uniwersytecie Pedagogicznym w Krakowie. Ukazują one spektrum spojrzeń na zakres food designu, które wynikają z różnych założeń oraz dotykają zupełnie różnych obszarów. Projekt Joanny Wójcik Cyberia to gra stołowa inspirowana opowiadaniami Stanisława Lema i dotycząca projektowania przestrzeni wokół jedzenia. Za pomocą obrusa i zastawy na stole tworzy się plansza, na której rozgrywać można kilka różnych gier. Obrus to pole rozgrywki zaś sztućce są postaciami, których poszczególne cechy, oznaczone na rączkach, różnią się dając wiele opcji zabawy. Talerze tworzą odrębne światy o różnych charakterystykach, a dodatkowe wyposażenie pomaga w prowadzeniu rozgrywki. Na przykład młynek do pieprzu pozwala zastąpić kostkę, a serwetki – dodatkowe stroje przy inscenizacjach teatralnych. Projekt Diany Biegi wpisuje się w styl życia slow, kiedy człowiek znajduje czas na smakowanie chwili i docenienie spotkania z drugą osobą. Podobnie jak w propozycji Joanny Wójcik posiłek jest okazją, pretekstem do interakcji miedzy ludźmi. Istotą tego projektu jest zdecydowanie namysł nad procesem użytkowania, gdzie sam przedmiot wymusza pewne zachowania. Aby napić się kawy z urządzenia (bo przecież nie ekspresu) pod nazwą Pretekst potrzebne jest współdziałanie dwojga ludzi. Urządzenie jest tak pomyślane, że bez użycia czterech rąk trudno jest zaparzyć w nim kawę. Inne podejście prezentuje projekt Huba Magdaleny Kasprzak. Założeniem projektu było takie zaprojektowanie procesu spożywania posiłków, żeby w czasie plenerowych wydarzeń użytkownik mógł zjeść w stosunkowo komfortowy sposób i by nie musiał martwić się o pozostawienie po sobie nieekologicznych śmieci. Wykonane z masy papierowej z woskiem, barwione naturalnymi barwnikami naczynia pozwalają w jednej ręce utrzymać jednocześnie miseczkę z jedzeniem (nawet ciepłą zupę) oraz kubek z napojem i rozkładają się po krótkim czasie w sposób niezagrażający środowisku. Najbardziej eksperymentalnym w tym zestawieniu projektem jest dyplom Valentyny Hrushkevych, która zaproponowała zupełnie nowy sposób degustacji. Zamiast jednorazowych, plastikowych łyżeczek czy szpatułek są tu nabieraki wykonane z żelatyny o różnych smakach. Wprawdzie smak tych „sztućców” jest bardzo delikatny, jednak może współgrać z proponowanymi potrawami.

Food design, w definicji Zampollo, obejmuje szerokie spektrum działań i wydaje się, że ten segment twórczości będzie zyskiwał na znaczeniu. Biorąc pod uwagę zmianę akcentów schematu żywieniowego, kreowanie nowych zachowań odżywczych będzie bardzo istotne i design na tym polu może, dzięki swoim narzędziom kreatywnym, stać się pomocny. Zwrot ku wegetarianizmowi, technologie pozyskiwania białka ze zmodyfikowanych genetycznie glonów czy produkcja mięsa in vitro to te najbardziej oczywiste kierunki rozwoju rynku spożywczego. Inne, znacznie bardziej kontrowersyjne, dotyczą pozyskiwania substancji odżywczych z owadów i innych bezkręgowców. Wydaje się to obecnie bardzo trudne do zaakceptowania na poziomie psychicznym czy kulturowym. Należy wszak pamiętać, że w XVII wieku homary były klasyfikowane jako insekty. Nazywano je pogardliwie morskimi karaluchami i nikt z Europejczyków czy Amerykanów, kto nie był do tego zmuszony, nie brał ich do ust. Jednak już w XIX wieku były, wprawdzie uważanym za bardzo podły, pokarmem biedoty, a obecnie serwuje się je nierzadko w towarzystwie trufli czy foie gras w wykwintnych restauracjach. Istnieją potrawy z szarańczy, mrówek czy hamburgery z białka karakonów i są zjadane przez co odważniejszych. Na pewno niektóre działania, połączone z budową świadomości ekologicznej i opracowaniu ekologicznych technologii produkcji białka ze zwierząt bezkręgowych, pozwolą zmienić nastawienie do nowych źródeł pokarmu. Być może to właśnie zarzucana food designowi przez Lucasa Verweija kreacja strategii komunikowania nowych treści i tworzenia potrzeb, odegra najważniejszą rolę we wprowadzaniu nowych schematów odżywiania się ludzi?